ENSALADA CAPONATA

Ingredientes:
625 gr de berenjenas
sal
1 cebolla
300 ml de aceite de oliva
175 g de apios, incluyendo las hojas
500 gr de tomates perita, maduros pelados y picados
125 ml de vinagre de vino tinto
1 cda de alcaparras enjuagadas y escurridas
pimienta negra
2 cdas de perejil fresco picado

Preparación:

1. Corte las berenjenas en rodajas de 2.5 cm de ancho, luego corte cada rodaja en cuartos y sálelas para que suelten el jugo.
2. Pele la cebolla, córtela al medio y luego en semicírculos bien delgados. Caliente 30 ml (2 cucharadas) de aceite en una sartén amplia y cocine suavemente la cebolla durante10 minutos hasta que esté traslúcida y blanda.
3. Corte el apio en rodajas y agréguelo a la cebolla junto con las hojas del apio picadas. Fría unos 10 minutos más, revolviendo con regularidad. Agregue los tomates y cocine 5 minutos más.
4. Incorpore el vinagre y el azúcar. Agregue las aceitunas y las alcaparras. Cocine a fuego lento durante 10 minutos hasta que los tomates se hayan deshecho formando una salsa espesa.
5. Eche el resto del aceite en una sartén hasta alcanzar una profundidad de 2.5 cm y caliente a fuego medio. Cuando el aceite esté bien caliente, agregue los trozos de berenjena enjuagados y secos. Fría durante 5 minutos, revolviendo cada tanto, hasta que estén bien dorados. Retire con una espumadera y escurra en papel de cocina.
6. Incorpore los trozos de berenjena a la mezcla de tomate y apio. Pruebe para controlar el equilibrio de los sabores dulces y agrios; tal vez necesite agregar un poco más de azúcar. Sazone en abundancia y luego incorpore el perejil picado.
7. Deje que la ensalada repose durante 24hs (preferentemente no en el refrigerador), para permitir que los sabores se combinen antes de servir.